Kvarg Lipinek éreztük magunkat Szabó Bálintnál történt látogatásunk alkalmával. A szűnni nem tudó hümmögések és az „ódefinom” már-már katatonná váló ismétlése mellett kérdeztük Bálintot a jelenről, tervekről- közben persze a kóstolást nem hagytuk abba, nehéz is lett volna.

Óbudaváron járunk. Egy apró Balaton felvidéki falucskában, mintegy 8 kilométernyire a Balatonról, a Nivegy-völgy mentén, mesebeli hangulattal. Gomolyák, krémsajtok, különböző fűszerezéssel kerültek a kóstoló tányérokra, majd érkeztek az értelt sajtok is. 2-3-4-5 hónapos érlelésű tehén és kecske sajtot kóstolunk, az 5 hónapos tehéntejből készült házi sörrel volt kenegetve- fantasztikus ízek, szép összhang.

• Mikor kezdted a sajtkészítést?
• 2008 volt az első év, így akkor már ez a 9. év.
• Hány féle sajtból áll a repertoár?
• Először is van a gomolya, minden féle fűszerezéssel, majd a krémsajtok, azon belül van a kenhető, meg vannak a boursin jellegű sajtok -2 vagy 3-, és ennek egy penészes változata, van a sörös és különböző variációi, van félkemény és kemény sajt is. A félkemény, keményből kecske- és tehéntejből készült is van. A keményekben is szokott lenni fűszer, pedig annyira nem is vagyok oda fűszeres sajtokért, amikor elkezdtem, akkor nem is csináltam.
• Mi hozta a váltást?
• Nagy az igény rá, nagyon keresik és szeretik őket.
• Melyik a kedvenc sajtod a sajátjaid közül, amit szívesen készítesz?
• Ez a boursin, hiszen egy nagyon könnyen elkészíthető sajt, enni pedig nagyon szeretem. Ha a piacon veszek egy lángost, rá szoktam kenni, azt úgy nagyon szeretem. Ami pedig kihívás, enni is, meg csinálni is, azok az érett sajtok, ott azért több munka van, hiszen egy külön szakma a kecsketenyésztő, egy másik külön szakma azé, aki készíti a sajtot, és akkor még ott van az érlelés.
• Most hány kecskéd van?
• Jelenleg nyolcvan, nyolcvan kecske és egy tehén- egyelőre.
• Tervezel még több tehenet esetleg?
• Igen, jó lenne bővíteni. Már túlnőttük a „sima” családi vállalkozáson, két- három tehén már elég lenne, esetleg négy.
• A tehénen és kecskén kívül más állatot tervezel-e?
• Ami szóba jöhetne az a birka, de az macerás. Van egy barátom Kapolcson, aki nagyon jó juhsajtot készít, de az nem nekünk való. Esetleg még a bivaly jöhetne szóba, de arra meg a területek nem alkalmasak. Így nem.
• Hogy néz ki egy napod, reggel felkelsz és? Az álatokkal is te foglalkozol?
• Ezt idén kicsit megosztottuk. Így jobban tudok koncentrálni a sajtokra. A tehenet én fejem, nyáron a sógorom. Utána elkezdhetem a sajtot csinálni, kivéve kedd –szerdán, akkor én fejem a kecskéket reggel.
• Mennyi idő végigfejni őket?
• Átlagban 2 óra, amikor a legjobban tejelnek májusban-júliusban akkor 2,5- 3 óra is lehet. Szeretnénk fejleszteni a fejésben is. Addig akarunk növekedni, amíg egy ember egy nap 3 óra alatt végezzen ezzel a feladattal, a kecskék lehozatalától egészen a mosogatásig. Szeretnénk, hogy gyorsabb legyen, jó lenne átállni az egyszerre négy kecske fejésére.
• Hétköznap az állatok ellátása, fejése és sajtkészítése zajlik, hétvégén pedig bepakolsz az autóba és irány a piac?
• Hétvégén is el kell látni az állatokat, és sok esetben sajtot is kell készíteni, hiszen a tej az minden nap ugyanannyi, azt fel kell dolgozni.
• Hol találkozhatunk Veled, hol kóstolhatunk, vásárolhatunk?
• Veszprémben a Csalán Piac a Kossuth Lajos utcában, péntek délutánonként ott szoktam lenni, szombat délelőtt fixen Tihany, meg itt Óbudaváron, illetve Pesten vannak éttermek, ahol lehet kóstolni sajtokat.
• Mint például?
• Kőleves például, vagy épp a Házikó, ők cateringgel foglalkoznak, csak és kizárólag kistermelőktől szerzik be az alapanyagot.
• Tervek, illetve célok. Sajtokban mi az, amit szeretnél még elkészíteni?
• Most ami a legnagyobb kitűzés, hogy újra akkora legyen a paletta, mint ami 3 évvel ezelőtt volt.
• Az mit jelent pontosan?
• Hogy legyen mindenből elég. Nem az a nehéz, hogy egy jó sajtot csinálj, vagy egy jó penészes sajtot, hanem megvannak a piacaink, és minden piacon folyamatosan, vagy legalábbis a jó részén, legyen minden. Igazából ez sokkal nagyobb kihívás, mint azt mondani, hogy májusban csináltam egy jó penészes sajtot és volt belőle 10 kg, amit két nap alatt eladtunk, és aztán a piac vár rá. Igazából most nincs olyan új sajt, hogy most én olyat szeretnék csinálni, hanem sokkal nagyobb kihívás azt a folyamatot megtalálni, hogy mindez élhető is legyen, és mindenre maradjon idő. Ez sokkal jobban izgat.

Bálintot és a finomságokat itt elérhetitek- keressétek bátran!

Andi